Kibes com teor reduzido de cloreto de sódio: caracterização físico-química e sensorial entre hipertensos

  • Francielly Kultz Silvestre Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
  • Elisvânia Freitas dos Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
  • Daiana Novello Setor de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
Palavras-chave: hipertensão, nutrição, carne

Resumo

Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de kibes elaborados com diferentes teores de cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e glutamato monossódico (GM), entre indivíduos hipertensos, e avaliar a composição físico-química do produto cru e cozido. Na Etapa 1 avaliaram-se 5 formulações de kibe com adição de NaCl e KCl (até 1,60%). Na Etapa 2 as formulações continham GM. Não houve diferença para os atributos aparência, aroma, textura e cor, enquanto para o sabor, aceitação global e intenção de compra a amostra contendo KCl (100%) recebeu menores notas (Etapa 1). Os produtos apresentaram aumento na aceitabilidade após adição de GM (Etapa 2). Foi possível reduzir 67% de sódio nos kibes (NaCl – 0,40% e KCl – 1,20%), apresentando aceitação sensorial semelhante ao padrão e maior possibilidade de adição de KCl. Foi possível reduzir o teor de sódio em kibes com adição de KCl, principalmente em conjunto com o GM.

 

Biografia do Autor

Francielly Kultz Silvestre, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Campus de CEDETEG.
Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
Nutricionista, Doutora. Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Cidade Universitária.
Daiana Novello, Setor de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
Prof. Dr. Setor de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO),

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Publicado
2016-08-11