Elaboração de barras de chocolate funcionais enriquecidas com chia

  • Caroline Franco Paiva Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Lais Maluf Hokama Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Camila Jordão Candido Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Rita de Cássia Avellaneda Guimarães Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
Palavras-chave: alimento funcional, chocolate, chia.

Resumo

O chocolate, mistura de derivados de cacau e outros ingredientes, tem em sua composição nutrientes considerados funcionais, assim como a chia, rica em ácidos graxos polinsaturados. Alimentos funcionais produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos benéficos à saúde. Objetivou-se, neste estudo, desenvolver barras de chocolate amargo e meio amargo acrescidas de sementes de chia, sob diferentes concentrações, a fim de se avaliar as suas características. Foram feitas análises microbiológica, sensorial e físico-química, que avaliou teores de umidade, resíduos minerais fixo, lipídios, proteínas e carboidratos. Em ambas as barras, observa-se que o teor de umidade, resíduo mineral fixo e proteína obtiveram valores maiores nas barras contendo 35% de sementes de chia. Para os carboidratos, o menor teor avaliado foi nas barras contendo 35% de chia. Lipídios apresentaram menor teor nas barras contendo 15% de sementes. Mediante os resultados encontrados, observam-se barras nutritivas, que podem ser consumidas rotineiramente como boa fonte de nutrientes.

Biografia do Autor

Caroline Franco Paiva, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
Em fase de graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul.
Lais Maluf Hokama, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).
Camila Jordão Candido, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
Graduada em Farmácia pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (2011). Mestre em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste (2014) e aluna de doutorado pelo mesmo programa. Atualmente, técnica em Alimentos e Laticínios da UFMS atuando na área de ciência e tecnologia de alimentos, química dos alimentos e nutrição experimental. Professora colaboradora de bromatologia e bioquímica de alimentos (2013-atual).
Rita de Cássia Avellaneda Guimarães, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
Rita de Cássia Avellaneda Guimarães possui graduação em Nutrição pela Universidade Católica Dom Bosco (UCDB) (2003-2006), e mestrado em Biotecnologia pela Universidade Católica Dom Bosco (2007-2009) com sanduíche na Universidade Católica de Brasília (UCB). Durante o mestrado foi bolsista CAPES, atuando na linha de pesquisa, Conservação e Uso dos Recursos Genéticos Vegetal e Animal, e em sua dissertação pesquisou as propriedades funcionais, perfil e análise térmica de proteínas da farinha desengordurada e concentrado proteico de castanhas de baru (Dipteryx alata Vog.), um fruto nativo do Cerrado. Realizou doutorado pelo Programa de Pós-Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), sendo bolsista CAPES, atuando na linha de pesquisa, Metabolismo e Nutrição. Em sua tese, pesquisou as proteínas e suas funções biológicas, fatores antinutricionais, bem como o efeito do óleo de sementes de gergelim e linhaça no controle de lipídios séricos e glicose no metabolismo de ratos e processos danosos ocasionados no DNA oriundos da descompensação metabólica (Nutrigenômica). Atualmente é Professora Adjunta Nível III do curso de Nutrição Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS) e docente do quadro permanente do Programa de Pós Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste da Faculdade de Medicina (FAMED) da UFMS, onde atua nas seguintes linhas de pesquisa: Nutrição experimental, metabolismo, análise de alimentos, desenvolvimento de novos produtos e química de alimentos. Ainda, pesquisa a Biodiversidade do Cerrado e Pantanal, trabalhando com frutos nativos e plantas desta Região.

Referências

AYERZA, R. Oil content and fatty acid composition of chia (Salvia hispanica L.) from five Northwestern locations in Argentina. Journal of the American Oil Chemists Society, v. 72, n. 9, p. 1079-81, set. 1995.

BARRIENTOS, V. A.; AGUIRRE, A.; BORNEO, R. Chia (Salvia hispanica) can be used to manufacture sugar-snap cookies with an improved nutritional value. International Journal of Food Studies, v. 1, p. 135-43, out. 2012.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 264, de 22 de setembro de 2005. Aprova o “Regulamento Técnico para Chocolate e Produtos de Cacau”. Diário Oficial [da] União, Brasília, set. 2005.

______. Ministério da Saúde. Resolução – RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b>.

______. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 18, de 30 de abril de 1999. Diretrizes básicas para análise e comprovação de Propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Diário Oficial [da] União, Brasília, maio 1999.

COELHO, M. S.; SALAS-MELLADO, M. M. Chemical Characterization of Chia (Salvia hispanica L.) for Use in Food Products. Journal of Food and Nutrition Research, v. 2, n. 5, p. 263-9, 2014.

D’EL REI, J.; MEDEIROS, F. Chocolate e os benefícios cardiovasculares. Revista Hospital Universitário Pedro Ernesto, Rio de Janeiro, v. 10, n. 3, p. 54-9, jul./set. 2011.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat, 2007. 531p.

FRANZEN, C. F.; BOURSCHEID, C.; ZANIN, E.; SONZA, E.; KILIAN, J.; ZUFFO, M. Bombom de frutas com adição de proteína vegetal e chia. E-Tech: Tecnologias para Competitividade Industrial, Florianópolis, v. 8, n. 1, p. 125-37, 2015.

GANDOLFI, A. M. C.; MÜLLER, T. P. Elaboração de sorvete adicionado de chia e mel. 2014. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Francisco Beltrão, PR, 2014.

IXTAINA, V. Y.; MARTÍNEZ, M. L.; SPOTORNO, V.; MATEO, C. M.; MAESTRI, D. M.; DIEHL, B. W. K.; NOLASCO, S. M.; TOMÁS, M. C. Characterization of chia seed oils obtained by pressing and solvent extraction. Journal of Food Composition and Analysis, v. 24, n. 2, p. 166-74, mar. 2011.

LUBAS, C. C. S.; PAIVA, C. F.; SOUZA, S. V. S.; GUIMARÃES, R. C. A. Qualidade nutricional de barras de chocolate adicionadas de castanhas de baru. Multitemas, Campo Grande, MS, v. 21, n. 49, p. 181-92, jan./jun. 2016.

MCCLEMENTS, D. J.; DECKER, E. A.; WEISS, J. Emulsion-based delivery systems for lipophilic bioactive components. Journal of Food Science, v. 72, n. 8, p. 109-24, out. 2007.

MERRIL, A. L.; WATT, B. K. Energy value of foods: basis and derivation. Washington: United States Department of Agriculture, 1973.

OLIVOS-LUGO, B. L.; VALDIVIA-LÓPEZ, M. A.; TECANTE, A. Thermal and physicochemical properties and nutritional value of the protein fraction of mexican chia seed (Salvia hispanica L.). Food Science and Technology International, v. 16, n. 1, p. 89-96, 2010.

SAPATA, K. B. Efeitos da suplementação de ômega-3 e do exercício sobre parâmetros de estresse oxidativo e proteína C reativa em diabéticos tipo 2. 2008. 69 f. Dissertação (Mestrado em Ciências do Movimento Humano) - Escola de Educação Física da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS, 2008.

TEJADA, T. S.; DIAS, P. A.; CONCEIÇÃO, R. C. A. S.; TIMM, C. D. Pathogenic and deteriorative microorganisms in homemade milk chocolate. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 71, n. 1, p. 178-81, 2012.

VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, F. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3. ed. Washington (DC): APHA, 1992.

WOLLGAST, J.; ANKLAM, E. Review on polyphenols in Theobroma cacao: changes in composition during the manufacture of chocolate and methodology for identification and quantification. Food Research International, Essex, v. 33, n. 6, p. 423-47, 2000.

ZERBIELLI, K. M. Bebida láctea fermentada com cultura probiótica adicionada de semente de chia (Salvia hispanica L.). 2014. 57 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Londrina, PR, 2014.

Publicado
2017-12-05
Como Citar
Paiva, C. F., Hokama, L. M., Candido, C. J., & Guimarães, R. de C. A. (2017). Elaboração de barras de chocolate funcionais enriquecidas com chia. Multitemas, 22(52), 185-199. https://doi.org/10.20435/multi.v22i52.1468