Barra de cereais com adição de farinha de resíduos de rabanete: caracterização físico-química e sensorial entre crianças

Palavras-chave: Subprodutos, Hortaliça, Resíduo alimentar.

Resumo

O objetivo do estudo foi avaliar a aceitabilidade sensorial de barra de cereais adicionada de diferentes níveis de Farinha de Resíduos de Rabanete (FRR). Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de FRR com aceitação semelhante ao padrão. Foram elaboradas 5 formulações de barra de cereais: F1 (0% de FRR) e as demais adicionadas de 2,5% (F2), 5% (F3), 7,5% (F4) e 10% (F5) de FRR. Participaram da avaliação sensorial 68 julgadores não treinados de 7 a 10 anos. Maiores notas (p<0,05) foram verificadas para as amostras F1, F2 e F3 em todos os atributos e para a aceitação global e intenção de compra, já F4 e F5 foram as menos aceitas. F3 foi a amostra com maior teor de FRR e aceitação sensorial similar ao padrão em todas as avaliações. Maiores teores de umidade, cinzas, proteína, lipídio e fibras e menores de carboidrato e calorias foram verificados em F3 (p<0,05). Conclui-se que um nível de adição de até 5% de FRR em barra de cereais melhora o perfil nutricional do produto. Além disso, apresenta aceitabilidade semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização.

Biografia do Autor

Larissa Gabriela da Silva Andrade
Tainá da Silva Fleming de Almeida
Elisvânia Freitas dos Santos
Daiana Novello

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Publicado
2020-12-14
Como Citar
Andrade, L. G. da S., Almeida, T. da S. F. de, Santos, E. F. dos, & Novello, D. (2020). Barra de cereais com adição de farinha de resíduos de rabanete: caracterização físico-química e sensorial entre crianças. Multitemas, 26(63). https://doi.org/10.20435/multi.v26i63.2935