Utilização da farinha de bacuri no desenvolvimento de bolo hiperproteico para esportistas: caracterização química e sensorial

Palavras-chave: frutas, composição de alimentos, sensação, Ciêndias da Nutrição e do Esporte

Resumo

O objetivo foi desenvolver bolos hiperproteicos com diferentes concentrações de farinha da polpa de bacuri, determinar sua composição e realizar análise sensorial com esportistas. Elaboraram-se três formulações de bolos hiperproteicos: sem adição da farinha de bacuri (Padrão), adição de 35% (F1) e adição de 50% (F2). Foram realizadas análises de composição centesimal, sendo o teor de carboidrato determinado por diferença. A análise sensorial foi realizada com 80 provadores não treinados, adultos, esportistas, de ambos os sexos, utilizando escala hedônica. Considerou-se p < 0,05. Resultados indicam que F1 e F2 apresentaram significativamente maiores teores de fibras em relação à Padrão. Não houve diferença significativa entre todas formulações no teor proteico e em nenhum dos atributos sensoriais, apresentando médias entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Quanto à aceitação global, os índices de aceitabilidade foram superiores a 75%. A utilização da farinha de bacuri torna-se viável no desenvolvimento de produtos com frutos do Cerrado.

Biografia do Autor

Alberto Chidi Kawano, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Acadêmico de Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição (Facfan) da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). 

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Ciências da Cirurgia – Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Professora adjunta do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição  (Facfan) da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). 

Fabiane La Flor Ziegler Sanches, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Alimentos e Nutrição – Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Professora adjunta do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição  (Facfan) da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).

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Publicado
2020-10-05