Desidratação osmótica de peras: compostos bioativos e avaliação sensorial

Palavras-chave: Pyrus communins L., secagem, solução osmótica, atividade antioxidante

Resumo

Objetivou-se, neste trabalho, a avaliação físico-química e sensorial de peras cv. Williams submetidas à desidratação osmótica seguida por secagem convencional. Os frutos foram adquiridos na Ceasa de Campo Grande, MS, sanitizados e cortados em pedaços, posteriormente divididos em quatro tratamentos, variando-se a concentração de sólidos solúveis do xarope de imersão para desidratação osmótica (Controle ou 0° Brix; 40° Brix; 55° Brix; 70° Brix). Após imersão, os pedaços foram desidratados em secador convencional de leito fixo a 60°C, até alcançar, aproximadamente, 20% (bu) de umidade. As peras desidratadas foram avaliadas quanto à composição centesimal, pH e quanto aos teores de fenóis totais, taninos, atividade antioxidante e análise sensorial. Analisando os valores de bioativos em 20% (bu) de umidade, verificou-se que os teores de fenóis totais e taninos aumentaram ao incrementar sólidos nos pedaços. Os produtos desidratados a 40º Brix apresentaram maior capacidade em sequestrar radicais livres. Os pedaços desidratados a 70° Brix foram os preferidos por provadores.

Biografia do Autor

Izabella Renatta Almeida de Carvalho, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Farmacêutica pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul.

Lilliam May Grespan Estodutto da Silva, Universidade Cat´ólica Dom Bosco (UCDB)

Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Professora na Universidade Católica Dom Bosco, Campo Grande, MS.

Raquel Pires Campos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Produção Vegetal pela Universidade Estadual de Maringá. Professora Adjunta na Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, MS.

Juliana Rodrigues Donadon, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Agronomia, Produção Vegetal, pela Universidade Estadual Paulista, Profa Adjunto da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, MS.

Referências

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Publicado
2020-10-05