Cupcake adicionado de farinha de resíduos de brócolis: análise físico-química e sensorial entre crianças

Palavras-chave: Nutrientes, Fibras na dieta, Aproveitamento integral dos alimentos.

Resumo

O objetivo do estudo foi avaliar a aceitabilidade sensorial de cupcake adicionado de diferentes níveis de Farinha de Resíduos de Brócolis (FRB). Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de FRB com aceitação semelhante a padrão. Foram desenvolvidas cinco formulações de cupcake: F1 (0% de FRB) e as demais adicionadas de 3% (F2), 6% (F3), 9% (F4) e 12% (F5) de FRB. Participaram da avaliação sensorial 83 julgadores não treinados de 7 a 10 anos. Maiores notas (p<0,05) foram verificadas para as amostras F1, F2 e F3 em todos os atributos e para a aceitação global, sem diferença entre si. As amostras F4 e F5 foram aquelas menos aceitas, com notas similares (p>0,05). Maiores teores de cinzas e de fibra alimentar foram verificados em F3. Não houve alteração (p>0,05) nos conteúdos de proteína, lipídio, carboidrato e energia entre as amostras F1 e F3. Conclui-se que um nível de adição de até 6% de FRB em cupcake melhora o perfil nutricional do produto. Além disso, apresenta aceitabilidade semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização.

Biografia do Autor

Ana Júlia Machado Coutinho, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO).

Mirelly Marques Romeiro Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste na Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). Mestre em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste pela UFMS. Graduada em Nutrição pela UFMS.

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Doutora em Cirurgia Experimental pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Mestre em Alimentos e Nutrição pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Professora do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição (FACFAN) pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).

Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Mestre em Ciências Veterinárias pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Professora do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO).  

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Publicado
2021-07-06
Como Citar
Coutinho, A. J. M., Santos, M. M. R., Santos, E. F. dos, & Novello, D. (2021). Cupcake adicionado de farinha de resíduos de brócolis: análise físico-química e sensorial entre crianças. Multitemas, 26(62), 5-20. https://doi.org/10.20435/multi.v26i62.2344