Farinha de casca de limão-taiti como alternativa para aumentar o teor de fibras em novos produtos alimentícios

Autores

DOI:

https://doi.org/10.20435/multi.v27i65.3375

Palavras-chave:

composição nutricional, aceitabilidade sensorial, casca de frutas, resíduo de frutas

Resumo

O desenvolvimento de novos produtos agregando valor a resíduos como a casca do limão-taiti, que pode contribuir com valor nutricional adicional, é de grande interesse. Assim, o objetivo deste estudo foi caracterizar a farinha da casca de limão-taiti e utilizá-la no preparo de bolos, juntamente à avaliação de sua qualidade nutricional e aceitabilidade sensorial. A partir da casca do limão-taiti, foram produzidas a farinha e seis formulações de bolos, sendo uma padrão e as demais contendo diferentes quantidades dessa farinha (5% a 14%). Além da caracterização físico-química da farinha obtida, os bolos com maior aceitabilidade sensorial também foram analisados. A farinha da casca do limão-taiti apresentou alto teor de fibra alimentar, 67,70%. Todas as formulações de bolos obtiveram boa aceitabilidade sensorial, com índice de aceitação acima de 70%. As formulações adicionadas da farinha apresentaram maior teor de fibra alimentar e menor teor de lipídeos e valor energético em relação à formulação de bolo padrão. Sendo assim, pode-se concluir que há viabilidade da utilização da casca do limão-taiti no preparo de bolos, agregando valor nutricional a este produto e indicando o potencial da farinha no aumento do teor de fibras na dieta.

Biografia do Autor

Laís Donata Bento Correia, Federal University of Grande Dourados (UFGD)

Graduated in Nutrition from the Faculty of Health Sciences of the Federal University of Grande Dourados. 

Raquel Flôres Sampaio, Federal University of Grande Dourados (UFGD)

Graduated in Nutrition from the Faculty of Health Sciences of the Federal University of Grande Dourados.

Viviane da Cruz Lima, Federal University of Grande Dourados (UFGD)

Graduated in Nutrition from the Faculty of Health Sciences of the Federal University of Grande Dourados.

Thaise Mariá Tobal, Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)

PhD in Food and Nutrition from the Faculty of Pharmaceutical Sciences of the Paulista State University Júlio de Mesquita Filho (UNESP). Master in Food Science and Engineering from UNESP. Graduated in Nutrition from the University Center of Votuporanga. Associate professor in Faculty of Health Sciences and Nutrition course at the Federal University of Grande Dourados. Collaborator in the Postgraduate Program in Food, Nutrition and Health at UFGD. She has experience in Food and Nutrition areas, with emphasis in assessing the nutritional, sanitary and sensory quality of food and beverages and the development of preparations for dietary purposes. She works in the Food and Health Surveillance lines of research, and Food Science and Health.

Referências

Association of Official Analytical Chemists [AOAC]. Official methods of analyses of Association of Analytical Chemist, 16. ed. Gaitherburg: AOAC International, 1997.

Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. Official methods of analysis. 16. ed. Gaitherburg: AOAC International, 1990.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária [ANVISA]. Resolução - RDC n. 429, de 8 de outubro de 2020. Dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos embalados. Brasília, DF: Ministério da Saúde; ANVISA, 2020a.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária [ANVISA]. Instrução Normativa - IN n. 75, de 8 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos técnicos para declaração de rotulagem nutricional nos alimentos embalados. Brasília, DF: Ministério da Saúde; ANVISA, 2020b.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária [ANVISA]. Resolução-Anvisa nº 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial da União: Brasília, DF, de 23 de setembro de 2005.

CRIZEL, T. M.; JABLONSKI, A.; RIOS, A. O.; RECH, R.; FLORES, S. H. Dietary fiber from orange byproducts as a potential fat replacer. Food Science and Technology, London, v. 53, n. 1, p. 9-14, 2013.

DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat, 2013.

MARTÍNEZ-GIRÓN, J.; FIGUEROA-MOLANO, A. M.; ORDÓÑEZ-SANTOS, L. E. Effect of the addition of peach palm (Bactris gasipaes) peel flour on the color and sensory properties of cakes. Food Science and Technology, London, v. 37, n. 3, p. 418-24, 2017

MENDONÇA, L. M. V. L.; CONCEIÇÃO A.; PIEDADE, J.; CARVALHO, V. D.; THEODORO, V. C. Caracterização da composição química e do rendimento dos resíduos industriais do limão Tahiti (Citrus latifólia Tanaka). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 4, p. 870-74, 2006.

MONDINI, L.; MONTEIRO, C. Mudanças no Padrão de Alimentação. São Paulo: Hucitec, 1995.

NOOR AZIAH, A. A.; LEE MIN, W.; RAJEEV BHAT. Nutritional and sensory quality evaluation of sponge cake prepared by incorporation of high dietary fiber containing mango (Mangifera indica var. Chokanan) pulp and peel flours. International Journal of Food Sciences and Nutrition, Basingstoke, v. 62, n. 6, p. 559-67, 2011.

OLIVEIRA, R. F.; PRETO, L. T.; SCHMIDT, H. O.; KOMEROSKI, M.; DA SILVA, L. M.; RIOS, A. O. Physicochemical and sensory evaluation of cakes made with passion fruit and orange residues. Journal of Culinary Science & Technology, London, v. 14, n. 2, p. 166-75, 2016.

SANTOS, A. A. O.; SILVA, E. I. V. C.; SANTOS, J. P. A.; SANTANA, D. G.; ALMEIDA, M. L.; MARCELLINI, P. S. Elaboração de biscoito de chocolate com substituição parcial da farinha de trigo por polvilho azedo e farinha de albedo de laranja. Ciência Rural, Santa Maria, v. 41, n. 3, p. 531-36, 2011.

SANTOS, D. S. D.; STORCK, C. R.; FOGAÇA, A. O. Biscoito com adição de farinha de casca de limão. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 15, n. 1, p. 123-35, 2014.

TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBERTA, P. A. Análise Sensorial de alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC, 1987.

THOMAZ, A. C.; SILVA, G. R.; NOVELLO, D.; DALLA SANTA, H. S.; RAYMUNDO, M. S.; BATISTA, M. G. Aceitabilidade sensorial de biscoito tipo cracker adicionado de farinha de casca de limão siciliano (Citrus limon L. Burm.). Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 71, n. 2, p. 324-30, 2012.

Downloads

Publicado

2022-07-20

Como Citar

Correia, L. D. B. ., Sampaio, R. F., Lima, V. da C. ., & Tobal, T. M. (2022). Farinha de casca de limão-taiti como alternativa para aumentar o teor de fibras em novos produtos alimentícios. Multitemas, 27(65), 73–86. https://doi.org/10.20435/multi.v27i65.3375