Elaboration and characterization of functional ice cream of hibiscus (Hibiscus sabdariffa) with inulin and without lactose

Authors

DOI:

https://doi.org/10.20435/multi.v28i68.3621

Keywords:

food analysis, sensory quality, inulin, melting, ice cream

Abstract

The research aimed at the development of lactose-free hibiscus functional ice cream with the addition of inulin, and evaluated the physicochemical, microbiological, and sensory acceptance characteristics. Two ice cream formulations with different inulin concentrations were developed: Formulation 1 (F1), hibiscus ice cream with 3% inulin addition, and Formulation 2 (F2), hibiscus ice cream with 6% inulin addition. The formulations showed the results in the analysis: moisture (F1: 63.31±4.29%; F2: 66.75±0.35%); lipids (F1: 3.74±0.73%; F2: 3.77±0.23%); ash (F1: 0.86±0.14%; F2: 0.98±0.27%); protein (F1: 1.34±0.09%; F2: 1.22±0.23%); crude fiber (F1: 0.76±0.18%; F2: 0.77±0.08%) – and did not differ statistically from each other (p ≤0.05). Most judges rated the samples as “liked moderately”. It is concluded that hibiscus ice creams with the addition of inulin showed interesting results, which indicate the feasibility of developing the product that can meet specific and restricted diets, in addition to presenting nutritional and sensory quality.

Author Biographies

Gabrieli da Silva Ferrari, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS)

Engenheira de Alimentos pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), campus de Naviraí.

Pedro Paullo Alves dos Santos, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS)

Engenheiro de Alimentos pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), campus de Naviraí.

Marciane da Silva Rosa, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS)

Engenheira de Alimentos pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), campus de Naviraí.

Priscila Neder Morato, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS)

Pós-doutora na área de Biologia e Bioquímica no Instituto de Biologia pela Unicamp. Doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). Graduada em Ciências dos Alimentos pela USP. Engenharia de Alimentos, Naviraí. Docente na Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), campus de Naviraí.

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Published

2023-05-16

How to Cite

Ferrari, G. da S. ., Santos, P. P. A. dos, Rosa, M. da S. ., & Morato, P. N. (2023). Elaboration and characterization of functional ice cream of hibiscus (Hibiscus sabdariffa) with inulin and without lactose. Multitemas, 28(68), 149–162. https://doi.org/10.20435/multi.v28i68.3621

Issue

Multitemas v. 28, n. 68, jan./abr. 2023

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