Elaboración y caracterización de helado de hibiscos con inulina y sin lactosa (Hibiscus sabdariffa)
DOI:
https://doi.org/10.20435/multi.v28i68.3621Palabras clave:
análisis de alimentos, calidad sensorial, inulina, derretimiento, heladoResumen
La investigación tuvo como objetivo el desarrollo de helado funcional de hibisco libre de lactosa, con adición de inulina, y evaluó las características fisicoquímicas, microbiológicas y de aceptación sensorial. Se desarrollaron dos formulaciones de helado con diferentes concentraciones de inulina: Formulación 1 (F1), helado de hibisco con 3% de adición de inulina; y Formulación 2 (F2), helado de hibisco con 6% de adición de inulina. Las formulaciones mostraron los resultados en el análisis: humedad (F1: 63,31±4,29%; F2: 66,75±0,35%); lípidos (F1: 3,74±0,73%; F2: 3,77±0,23%); ceniza (F1: 0,86±0,14%; F2: 0,98±0,27%); proteína (F1: 1,34±0,09%; F2: 1,22±0,23%); fibra cruda (F1: 0,76±0,18%; F2: 0,77±0,08%) – y no difirieron estadísticamente entre sí (p ≤0,05). La mayoría de los jueces calificó las muestras como “gustadas moderadamente”. Se concluye que los helados de hibisco con adición de inulina mostraron resultados interesantes, que indican la viabilidad de desarrollar el producto que pueda atender dietas específicas y restringidas, además de presentar calidad nutricional y sensorial.
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