Elaboração e caracterização de sorvete funcional de hibisco (Hibiscus sabdariffa) com inulina e sem lactose

Autores

DOI:

https://doi.org/10.20435/multi.v28i68.3621

Palavras-chave:

análise de alimentos, qualidade sensorial, inulina, derretimento, sorvete

Resumo

A pesquisa teve como objetivo o desenvolvimento de sorvete funcional de hibisco sem lactose, com adição de inulina, e avaliou as características físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. Foram desenvolvidas duas formulações de sorvete com diferentes concentrações de inulina: Formulação 1 (F1), sorvete de hibisco com adição de 3% de inulina; e a Formulação 2 (F2), sorvete de hibisco com adição de 6% de inulina. As formulações apresentaram os resultados nas análises: umidade (F1: 63,31±4,29%; F2: 66,75±0,35%); lipídeos (F1: 3,74±0,73%; F2: 3,77±0,23%); cinzas (F1: 0,86±0,14%; F2: 0,98±0,27%); proteína (F1: 1,34±0,09%; F2: 1,22±0,23%); fibra bruta (F1: 0,76±0,18%; F2: 0,77±0,08%) – e não diferiram estatisticamente entre si (p ≤0,05). A maioria dos julgadores avaliou as amostras como “gostei moderadamente”. Conclui-se que os sorvetes de hibisco com adição de inulina apresentaram resultados interessantes, que indicam a viabilidade do desenvolvimento do produto que poderá atender dietas específicas e restritas, além de apresentar qualidade nutricional e sensorial.

Biografia do Autor

Gabrieli da Silva Ferrari, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS)

Engenheira de Alimentos pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), campus de Naviraí.

Pedro Paullo Alves dos Santos, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS)

Engenheiro de Alimentos pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), campus de Naviraí.

Marciane da Silva Rosa, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS)

Engenheira de Alimentos pela Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), campus de Naviraí.

Priscila Neder Morato, Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS)

Pós-doutora na área de Biologia e Bioquímica no Instituto de Biologia pela Unicamp. Doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). Graduada em Ciências dos Alimentos pela USP. Engenharia de Alimentos, Naviraí. Docente na Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), campus de Naviraí.

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Publicado

2023-05-16

Como Citar

Ferrari, G. da S. ., Santos, P. P. A. dos, Rosa, M. da S. ., & Morato, P. N. (2023). Elaboração e caracterização de sorvete funcional de hibisco (Hibiscus sabdariffa) com inulina e sem lactose. Multitemas, 28(68), 149–162. https://doi.org/10.20435/multi.v28i68.3621